Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Contenu de la formation

1. Introduction

• Les principes de la réglementation, les déclarations à effectuer, le risque toxicologique, les sanctions encourues en cas de non-respect, le GBPH et les mesures d’organisation prévention
• Rappels sur les risques :
  • Microbiologiques
  • Physiques
  • Chimiques
  • Allergènes
• Conséquences d’une contamination alimentaire
• Principaux pathogènes

2. L’organisation et la mise en œuvre en entreprise, les bonnes pratiques

• Procédures de prévention en cuisine, de la réception des marchandises à la livraison des plats, mise en œuvre de la marche en avant
• Traçabilité, gestion des non-conformités
• Plan de nettoyage
• Mode de préparation des denrées, les BPH

3. L’HACCP

• Rappels : définition & méthodologie
• Les mesures de vérification
• Les bonnes pratiques d’hygiène : rappels et mise en application

4. Arrêté en vigueur et contrôles officiels

• Organismes de contrôles
• Modalités
• Conséquences