Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

La réglementation

• Présentation du paquet hygiène
• La réglementation en vigueur propre à l’activité
• Les attentes des consommateurs

Identification des différents types de dangers

• Dangers biologiques : les principaux microorganismes, milieu de mode de développement de ceux-ci
• Dangers physiques : les corps étrangers
• Dangers chimiques
• Les allergènes

Les bonnes pratiques d’hygiène

• Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d’œuvre)
• Les locaux et les matériaux
• La maîtrise de la chaine du froid
• L’entretien et la maintenance
• La sanitation
• Le nettoyage et la désinfection
• L’hygiène du personnel

Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste

Présentation de l’HACCP

• Définition de l’HACCP
• L'HACCP dans les réglementations, les arrêtés et les normes
• Comprendre les enjeux de la méthode

Méthodologie HACCP

• Détails et explication des sept principes
• Comprendre les 12 étapes de l'HACCP selon le codex alimentarius
• Les documents de l'HACCP

L’HACCP en pratique

• Comment constituer une équipe HACCP
• Description et utilisation du (ou des) produit(s)
• Elaboration du (ou des) diagramme(s) de fabrication
• Vérification et validation du (ou des) diagramme(s)
• Procéder à l’analyse des risques
• Identifier et classer les Points Critiques (CCP)
• Définir les PrPo (pré-requis opérationel)
• Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC
• Création de documents d’enregistrement

La traçabilité, la gestion des non conformités

• Présentation des 5M (matière, matériel, méthode, milieu, main d’œuvre)
• Les locaux et les matériaux
• La maîtrise de la chaine du froid
• L’entretien et la maintenance
• La sanitation
• Le nettoyage et la désinfection
• L’hygiène du personnel

Pratique : vérification des affichages, lave-mains, stockages produits entretiens et nettoyage de poste